講義の後は、キッチンスタジアム内で調理実習を見学させていただきました。このキッチンスタジアムは2008年7月に山際さんの発案でオープンさせたもの。もともとは宴会場の舞台でしたが、ほとんど使われていなかったため、地域の食文化の向上を目指す場として一新されました。カウンターから収納、厨房機器まですべての設備を社員が考えて造った、同館自慢のメインダイニングです。 この日、山際さんが調理してくださったのは、「大根と赤カブのきんぴら」「赤カブの酢漬け」「大根の煮物」の3品。調理時間は3品合わせても30分かからないくらいシンプルなものでしたが、試食させていただいて、一同そのおいしさにビックリ！　「大根と赤カブのきんぴら」は家庭でも簡単に作れるメニューだと思います。

「赤カブの酢漬け」と「大根の煮物」は鍋を使わず、真空パックに一人分の材料を入れて真空調理器で加熱調理をされました。真空調理法は「焼く」「蒸す」「煮る」に次ぐ第4の調理法とも呼ばれているもの。食材の内部まで熱を通し、細かく温度調整ができるだけでなく、食材のうまみを逃がさないといった利点もあります。また急速冷却すれば3ヵ月ほど保存できるため、ホテルの宿泊客数に応じて量をコントロールすることも可能です。山際さんはこの近代的調理法をうまく活用することで、農家から仕入れた有機野菜を無駄なく、おいしく、そして安全に提供できると語っておられました。

■大根と赤カブのきんぴら
（１）大根をぶつ切りし、かつらむきにします。
（２）かつらむきにした大根の皮を千切りしていきます。
（３）同じく赤カブもかつらむきにし、皮を千切りにします。
（４）フライパンに軽く油をひき、千切りした大根の皮と赤カブの皮を炒めます。
（５）鷹の爪、しょうゆ、みりんを少し加えてさらに炒めます。
（６）最後に塩とごま油を入れて完成です。